Мы переехали!
Ищите наши новые материалы на SvobodaNews.ru.
Здесь хранятся только наши архивы (материалы, опубликованные до 16 января 2006 года)
  |
          |
|
18.11.2024
|
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
|
|
[15-07-03]
Кавказские хроникиЧайханаВедущий Олег Кусов У восточных людей есть поверье: если снится чайхана - быть большой радости. В Баку я воочию убедился, что многие её посетители испытывают такое же чувство и наяву. В чайхану азербайджанцы приходят не только для того, чтобы утолить жажду. Это в один голос утверждали почти все мои собеседники. - Чайхана как общение - посидеть, отдыхать, разговаривают, анекдоты говорить друг другу. У вас, наверное, есть такой обычай после бани всегда пиво пить, а у нас после бани чай с вареньем сладким. У нас пословица есть: чай можно пить, сколько хочешь, голову терять не будешь. А я люблю чай с вареньем, с лимоном, орешками, пирожными. Олег Кусов: Сколько может человек просидеть в чайхане? - С утра до вечера, не один, когда приходит два-три человека. Просто разговаривают, беседуют до вечера. Может, он не кушает, но в чайхане сидит. Олег Кусов: А как называется человек, который в чайхане заваривает чай? - Чайханщик. Говорят, например, на азербайджанской пюрайге-чай - красный чай. Настоящий, кто чай пьет, чайхорщик, говорят ему. Он кроме чая ничего не пьет, получает удовольствие от этого чая. - Чайхана - это называется у нас отдых. Олег Кусов: Как часто бываете в чайхане? - В сутки пять часов нахожусь в чайхане. Когда у меня есть свободное время, нечего делать, захожу в чайхану. В нарды играют, в домино играют, и все вопросы там решаем. Олег Кусов: Сколько обычно азербайджанец может выпить за один прием чайников? - Это надо самому видеть. Пять, шесть, десять чайников. Олег Кусов: Но в этом чайнике, я вижу, пол-литра. - Да. Целый день же пьют. Больше даже - 15 чайников. Олег Кусов: На одного человека?! - Да, на одного человека, целый день. Олег Кусов: Это больше, чем грузины вина выпивают за один раз. Бывшие студенты Московского энергетического института (а азербайджанцев среди них, видимо, тоже немало) на своём интернет-сайте разработали правила посетителей виртуальной чайханы. Надо сказать, что эти правила полностью соответствуют традициям чайханы реальной. "Чайхана - место для философских разговоров и обсуждения жизненно важных проблем. В чайхане не спорят, в чайхане ищут истину. В чайхану ходят серьезные люди, они выпивают не одну чашку чая перед тем, как что-то сказать. Тему в чайхане может задать любой участник". Олег Кусов: В Баку меня уверяли, что чайханщик - это чисто мужская профессия. В популярном бакинском ресторане "Старого интуриста", как здесь называют некогда самую престижную гостиницу, я разговорился с директором Наги и его супругой Марией. Хлебосольные хозяева потчевали меня изысканными азербайджанскими блюдами, в которых можно было найти все щедроты местной кухни: жаренную баранину, зелень, орехи, специи. Но из всего кулинарного великолепия я выбрал только лянкяраньский чай. Почему-то этот напиток здесь способен заменить даже еду - то ли климат здесь специфичный, то ли чай чересчур аппетитный. Директор ресторана Наги признаётся, что дома готовит его супруга, но чай заваривает только он. Наги: Знаете, я тоже люблю чай заваривать, жена тоже. Знаете, она у меня очень хорошо готовит и азербайджанские, и русские. Сам я торговый работник, почти 32 года я работаю торговлю. Я все знаю - и повар, и как готовить. Я чай люблю дать под варенье, лимон, орешки, пирожные. Сейчас клубника, черешня, потом пойдет белая черешня, абрикос. Потихоньку два-четыре баллона делаем. Мария: В жару лучше пить не холодную воду, а чай. От холодной воды хуже. Во-первых, болеешь, во-вторых, хочется пить, а чай поднимает температуру тела и ты не чувствуешь так жары. Наги: Я один чай заварю, и мы это будем пить и говорить. Посмотришь, сколько чайников чая будет. Олег Кусов: Я уже выпил два. Наги: Со мной, значит, три или четыре выпьешь. Олег Кусов: Однако, покинув ресторан, в соседней чайхане я застал за заваркой чая женщину по имени Кямаль. Приготовленный ею чай пользуется в этой части города, как мне рассказали, большим успехом. Ваши соседи - грузины - пьют вино, почти только вино, а азербайджанцы пьют почти только чай. Почему? Кямаль: Традиция, поэтому. Наши тоже пьют вино, водку, пиво, но чай у нас больше идет. Много мусульман, поэтому. Олег Кусов: Вы завариваете чай индийский, китайский? Кямаль: Нет, много наш лянкяраньский чай. Попили? Олег Кусов: С большим удовольствием выпил два чайника. Кямаль: Лянкяраньский чай у нас, чувствовали - запах хороший, аромат. Олег Кусов: Должен сказать, что в Москве лянкяраньского чая в магазинах нет. Но тот, что есть, а его очень много в Москве - китайский, индийский, цейлонский, не могу сказать, что он лучше, чем ваш лянкяраньский. Кямаль, а что обычно вы подаете к чаю? Кямаль: Чай с вареньем, с конфетами, с сахаром, есть халва, с конфетами хорошими, московские конфеты, с лимоном хорошо, тоже наша бакинская карамель. Вы попробовали? Олег Кусов: Да. Вы единственная женщина заварщик чая в Баку? Кямаль: Нет, это наши мужчины делают, и женщины бывают. Олег Кусов: Как правило, это профессия чисто мужская? Кямаль: В Баку мужчины так делают, готовят. Некоторые чайханы готовят самоварный, на дровах делают. Олег Кусов: Любое застолье азербайджанское заканчивается чаем? Кямаль: Конечно. Они сидят кушают, потом - чай. Олег Кусов: Часто бывает на застольях, когда выпивают много спиртного... Кямаль: Ругаются они? Олег Кусов: Да. Кямаль: У нас тоже бывает, но чайные столы - нет. Вино - это, вы понимаете, вино пьют, что-то с головой. Олег Кусов: Беседа без чая смысла не имеет. В Азербайджане, утверждает Кямаль, даже служебные совещания проходят с чаепитием. И правительственные кабинеты в эти минуты больше напоминают чайхану. Чай рождает только светлые мысли. О том, что это напиток прогрессивно мыслящих людей говорит даже азербайджанская история. Если в Германии 30-х годов пивные поспособствовали зарождению фашизма, то в Азербайджане начала 20 века чайхана стала местом обсуждения передовых идей. К 1918 году те, кто обсуждал в чайхане порочность российской монархии, добились провозглашения Азербайджанской Демократической Республики. Рассказывает доктор исторических наук, профессор Бакинского Государственного университета Муса Гасымлы. Муса Гасымлы: Наши интеллигенты ходили в чайханы, обсуждали проблемы нации, о национальном движении. На Западе национальные движения возглавили в основном национальная буржуазия, а в Азербайджане национальное движение возглавила интеллигенция. В конце 19-го - начале 20-го года при царизме и при советской власти в основном репрессировали интеллигенцию. Люди собираются здесь, пьют чай, обсуждают свои не только национальные проблемы, международные проблемы. Здесь вообще ограничений и запрета нет, потому что обычно за стаканом чая сидят друзья, близкие люди. В Азербайджане самый популярный напиток - это чай, не спиртные напитки. В Азербайджане очень мало пьют. В конце 19-го - начале 20-го года были издано много газет и журналов, их выпустили азербайджанские интеллигенты. После работы они выходили на Бакинский бульвар, на берег моря, и они сидели за стаканом чая, обсуждали все эти вопросы. Олег Кусов: Но через несколько лет в Азербайджан вошла Х1 Красная Армия, положив конец демократической республике. Чаепития потеряли политический смысл до конца 80-х годов 20 века. И только в эпоху перестройки в бакинскую чайхану хлынули носители новых передовых идей. Продолжает профессор Бакинского Государственного университета Муса Гасымлы. Муса Гасымлы: Эльчибей в своих книгах пишет, что в Азербайджане национальное движение, идея о восстановлении независимости Азербайджана зарождалась в чайхане. Он сам пишет, что после работы сидели на бульварах в чайхане и обсуждали проблемы нации, политику советского правительства на Кавказе и в Азербайджане, давление на национальную культуру, политика России в целом. В Азербайджане национальное движение началось с чайханы. Олег Кусов: А вы сами часто ходите в чайхану? Муса Гасымлы: Я обычно работаю дома и в архиве, когда я устаю, иногда я хожу в чайхану. Но не в каждую чайхану, допустим, я люблю ходить в эту чайхану. С моими друзьями обсуждаем различные вопросы, культурные и научные. Эта чайхана находится на проспекте Ататюрка, называется "Гензлик". Олег Кусов: Здесь человек сто, наверное, сейчас сидит, но нет ни одной женщины. Женщины традиционно не ходят в чайхану или же их не пускают? Муса Гасымлы: Вы знаете, Азербайджан впервые на Востоке создал демократическую республику в мусульманском мире. Азербайджанский народ дал свой большой вклад в мировую культуру. Азербайджанская Демократическая Республика, национальное правительство дало равноправие мужчине и женщине. У нас женщина и мужчины равноправны. Мы сидим только мужчины, а там сидят и женщины, и девушки. На бульваре сидят. Олег Кусов: Но они сидят без чая. Муса Гасымлы: Они без чая сидят, но их никто не запрещает абсолютно. Олег Кусов: Расскажите мне, москвичу, как надо правильно пить чай в чайхане. Сахар кусковой нужно растворять в чай или же пить вприкуску? Муса Гасымлы: Точного рецепта нет, как вы хотите, так и можете пить. Олег Кусов: У азербайджанцев высокая культура. Не было попыток превратить чайхану в питейное заведение - выпивать пиво, водку? Муса Гасымлы: Это оказывает влияние не только исламская религия, здесь погода совсем разная, климат. Пить спиртные напитки очень тяжело. Олег Кусов: В чайхане много молодых людей. Это говорит, на мой взгляд, о том, что традиции азербайджанцев продолжаются. Я считаю, что чайхана - это то место, где передаются эти традиции верным способом. Муса Гасымлы: Спасибо вам. Олег Кусов: Возможно, чаепитие в правительственных кабинетах и натолкнуло на мысль чиновников развивать местное чаеводство. Впервые в Азербайджане небольшие чайные плантации дали урожай в конце 19-го века, но развитие местное чаеводство получило только в 1932-м году. В Ленкаране был создан первый чаеводческий совхоз. Как отмечают специалисты, азербайджанский чай по крепости ближе к китайскому и отличается ровным вкусом. Чаеводство здесь считается перспективной отраслью, несмотря на то, что она сильно пострадала в минувшие 15-20 лет. Экономическая разруха в Азербайджане не могла не сказаться и на чаеводстве, но с недавних пор чаю в этой стране стали уделять большое внимание. Осенью прошлого года парламент страны принял закон о чаеводстве. В нем предусмотрены меры, направленные на возрождение этой отрасли сельского хозяйства. Как отмечают власти, уже можно говорить о положительных результатах. По данным некоторых экономистов, Азербайджан и Грузия стали самыми крупными производителями чая среди стран СНГ. Это касается не только черных сортов чая, но и зеленых. Но рынки стран дальнего зарубежья азербайджанскому чаю еще только предстоит завоевать. Пока он популярен только на родине, несмотря на свой оригинальный вкус. Олег Кусов: Чайхана для азербайджанца - это ещё и символ примирения. В этом я убедился на личном примере. Возвращаясь со свадьбы, куда пригласил меня давний знакомый, я поинтересовался в центре города у полицейского, как можно пройти к гостинице "Абшерон". Любознательность стоило мне потерянного времени в полицейском участке, несмотря на то, что я был трезв как стёклышко. - Предъявите ваши документы, - строго сказал полицейский в ответ на мою просьбу. Я послушно протянул ему заграничный паспорт гражданина России. Но в этом документе не указано место постоянной регистрации, хотя есть запись о месте рождения. - Вы приехали в Баку из Владикавказа? - полицейский продолжал общаться со мной тем же тоном. - Нет, из Москвы, - ответил я. - Покажите тогда другой российский паспорт, - не унимался полицейский. Другого паспорта у меня не было. Перед строгим стражем порядка я почувствовал себя провинившимся школьником, или солдатом, пойманным в самоволке. Старушки, продававшие возле входа в метро зелень и другую снедь, глядели сочувственно. Им, видимо, был хорошо известен крутой нрав полицейского. - Пройдёмте! - отрезал полицейский, положив паспорт в карман. В отделении меня усадили на кушетку и продолжили допрос. Я совершено оказался не готов к такому развороту событий, поскольку ещё полчаса назад восседал за богатым свадебным застольем. Важно поздравлял молодых в микрофон, краем глаза ловя своё изображение на большом экране в зале ресторана, поскольку моё поздравление снимали на видеокамеру. Кокетничал с местными красавицами, и, как мне показалось, не безрезультатно: И тут - кушетка в участке, недобрый взгляд полицейского. - Вы зачем приехали в Баку - отдыхать или работать? И когда приехали? - не унимался полицейский. Он смешно коверкал русские слова, из чего я заключил, что сам он приехал в этот город из родных мест не так давно. - И отдыхать, и работать, - моя неконкретность, видно, начинала его бесить. - А что у тебя в сумке лежит? - поинтересовался полицейский. Отпираться уже было бесполезно. Я выложил на стол редакционный диктофон, микрофон, мини-диски с записью интервью: Полицейский осёкся. Он поднял на меня лукавый взгляд и уже по-свойски спросил: - Так всё-таки кто ты такой? - Журналист. Командировочное удостоверение в гостинице. Но есть редакционное удостоверение. Ознакомьтесь. Полицейский его изучал с повышенным вниманием: - А к кому приехал? Я назвал фамилию известного в Азербайджане политика - приближенного к президенту. Именно с ним у меня была запланирована на следующий день встреча. Его фамилия привела моего собеседника в ужас. - Слушай, дорогой, - промолвил он. - Сначала надо вот это показывать, а потом уже паспорт. Но он не дал мне возможности ответить. - Я приглашаю тебя, уважаемый гость, в чайхану! - уже стоя чуть ли не по стойке смирно, радостно выкрикнул полицейский. Пить чай с пленившим меня полицейским, честно говоря, не хотелось. Но сказать об этом прямо я не мог. Я сослался на занятость и пообещал вернуться сюда в другой раз. Полицейский тут же вызвался сопроводить до самой гостиницы, взяв с меня слово, что этот следующий раз выпадет именно на его дежурство. Я согласился, но дорогой об этом пожалел. Скучный какой-то получился у нас разговор. Полицейский только и делал, что громко нахваливал президента Гейдара Алиева. Он, видимо, хорошо запомнил, с кем у меня была назначена на завтра встреча: А в чайхану мы с ним так и не пошли - это всё-таки место для искренних бесед, а не предвыборной кампании. Ночная чайхана на приморском бульваре - это впечатления на всю жизнь. Неторопливая беседа на любую тему: о судьбе страны, по примеру Эльчибея, или о судьбе сидящего напротив человека, по примеру большинства посетителей чайханы. Лунная дорожка на морской глади, гуляющие по набережной люди, огни городских кварталов, взметнувшихся на невысокую гору: Уходить из бакинской чайханы не хочется до утра. Да и никто вас отсюда и не гонит. Трудно понять выгоду от продажи чая, если приходиться коротать ночи из-за посетителей-полуночников. Чайник, наполненный под завязку, вам подадут в любой чайхане за 2-3 маната, что составляет около 50 центов. В эту сумму входит и орешки, и изюм. За час таких чайников посетители опустошат не более полусотни. Это всего-навсего 25 долларов. За ночь - около 200 долларов. Отнимем сырьё, израсходованное электричество, плату за аренду и другие расходы... Что остаётся чайхане? Но, видимо, материальный фактор здесь, действительно, не на первом месте. Вы говорите, что можно в любое время суток зайти? - Мы круглые сутки работаем здесь. Олег Кусов: Даже к вам придти ночью и выпить чаю? - Да, конечно, можно у нас. Олег Кусов: Так обычно делают люди? - Да делают. Олег Кусов: В других странах, насколько я знаю, больше по ночам предпочитают пить спиртные напитки, а в Азербайджане - чай. - Чай. В Баку вообще чай, когда они хотят. Моя малышка ночью: "Мама, я чаю хочу", ночью в два три часа чай хочет, сладкий чай я делаю, она пьет и спит опять. Олег Кусов: Вы ездили в Киев, Санкт-Петербург, вы можете сравнить культуру потребления чая в Украине, в России и Азербайджане. - Я пила там чай, там одноразовый, в пакетиках. Как будто воду пью. Такой, как у нас чай я нигде не пила. Олег Кусов: Азербайджанцы мягкий народ, вежливый. В питейных заведениях бывает, что клиенты под воздействием алкоголя могут разбить стекло, посуду, у вас такое бывает в вашей чайхане? - Такого здесь не бывает. Немножко уже что-то может быть, сразу вежливо за борт, как говорится. Здесь как невозможно, чтобы кто-то спорил? Вежливо - иди на улицу, что хочешь делай. Олег Кусов: Кое-кто скажет, что сегодня, чтобы посидеть за чашкой душистого чая в чайхане не обязательно ехать в Баку, таких заведений полно и в Москве. По возвращению из Азербайджана, я попытался сравнить самую престижную московскую чайхану с бакинской. О впечатлениях от так называемой чайханы в центре Москвы вспоминать не хочется. Слов нет - чай с мятой и лимоном здесь превосходен, но той атмосферы уже нет. Да и откуда ей взяться, если молодые москвички-официантки, ряженные в восточные халаты, разговаривают с вами сквозь зубы, к тем, кто берёт только чай по 2 доллара за пол-литровый чайник, не скрывают равнодушно-презрительного отношения. Другое дело, если вы закажите такое блюдо, как баранина на ребрышке в лаваше (350 рублей за 150 граммов), виски, текилу (130-150 рублей за 50 граммов): И, конечно, совсем другие в московской чайхане посетители - о судьбе страны они явно за рюмкой виски и шашлыком на ребрышке не говорят. Понял я, что нельзя вот так механически перенести этнические традиции на чужую почву. В Москве хорошие и дорогие рестораны. А чайхана пусть всё-таки останется в Баку. Другие передачи месяца:
|
|
|||||||||||||||
|
||||||||
| c 2004 Радио Свобода / Радио Свободная Европа, Инк. Все права защищены
|
