Мы переехали!
Ищите наши новые материалы на SvobodaNews.ru.
Здесь хранятся только наши архивы (материалы, опубликованные до 16 января 2006 года)
  |
          |
|
18.11.2024
|
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
|
|
[07-05-02]
Кавказ и Центральная АзияКавказские хроникиРедактор программы Олег Кусов Олег Кусов: Американские военные специалисты прибыли в Грузию. Согласно прежним договоренностям, они приступят к занятиям с сотрудниками грузинских подразделений быстрого реагирования. Но пока приехала первая группа специалистов, которая займется тыловыми вопросами. На этот визит мало кто бы обратил внимание, если бы не громкие заявления некоторых российских и абхазских политиков. Именно Москва придала политический подтекст визиту американских военных. Некоторые депутаты Государственной думы России заговорили о необходимости оказать давление на Тбилиси. Российские парламентарии утверждают, что присутствие американских военных у южных рубежей страны угрожает ее безопасности. Им вторят и абхазские власти. Они считают, что грузинские подразделения будут готовить исключительно для ведения боевых действий на территории Абхазии. Юрий Вачнадзе: 29-го апреля мировые средства массовой информации сообщили о прибытии в Тбилиси группы американских военных в составе 20-ти человек в рамках достигнутой между США и Грузией договоренности об американской помощи в обучении и оснащении подразделений грузинской армии для проведения антитеррористических операций. Как часто бывает в подобных случаях, большинство сообщений об этом событии грешило неточностями. В них, как правило, американцы именовались инструкторами, либо спецназовцами. На самом же деле - это представители расположенного в Германии, в Раммштайне, европейского командования американских вооруженных сил, так называемые "логистики", по-нашему - сотрудники службы тыла, специалисты по координации материально-технического обеспечения. В их задачу входит подготовка мероприятий для расквартирования и базирования американских инструкторов в Вазиани, близ Тбилиси, где сейчас располагается 11-я бригада грузинской армии. Неточности первых сообщений СМИ, возможно, были вызваны скупыми комментариями представителей Минобороны Грузии и сдержанностью в общении с прессой американских военных. Однако уже дня через два американцы освоились на новом месте в Тбилиси, стали давать интервью журналистам и с завидным рвением изучать особенности местного менталитета. Командует группой полковник Даглас Бейкер. В ее составе есть и женщина - представитель пиара, вице-полковник Эйм Джей Джадик. Несмотря на краткий срок пребывания в Грузии американских военнослужащих, положительную оценку уже проделанной работе дал представитель союзнической американской группы в Тбилиси полковник Скотт Тайн. Он также отметил хорошую подготовленность грузинских силовиков к мероприятию. До конца месяца ожидается приезд в Тбилиси первой группы американских инструкторов. 70-дневный начальный этап программы будет состоять из подготовки офицеров Минобороны Грузии, а также командного состава сухопутных сил. Второй этап продлится сто дней и будет включать в себя тактические учения личного состава грузинской армии. Теоретические занятия пройдут в Военной академии, в здании бывшего ТАУ, известного в советское время тбилисского артиллерийского училища. Цель этой части программы - инструктаж грузинских пехотных батальонов по тактике, включая оборонительные и наступательные операции на уровне взводов. 1200 обучающихся получат от американской стороны огнестрельное оружие и специальное радиооборудование. По словам полковника Скотта Тайна, в рамках программы подготовки грузинских военнослужащих к проведению антитеррористических операций США выделили свыше 60-ти миллионов долларов. Со своей стороны, правительство Грузии ассигновало на проведение ремонтных работ на военной базе в Вазиани 500 тысяч лари, то есть около 230-ти тысяч долларов. Грузинская сторона также взяла на себя обязательство выделить (после завершения программы) пять миллионов лари для заключения контрактов с 1200 грузинскими военнослужащими на срок от трех до пяти лет. Их зарплата составит 350-500 лари, при нынешней зарплате офицера всего-навсего в сто. Совет безопасности Грузии будет координировать весь ход антитеррористической программы. Что касается ее направленности, Эдуард Шеварднадзе еще месяц назад в письменной и устной форме дал гарантии американской стороне, что подготовленные с помощью США вооруженные силы Грузии не совершат агрессии против Абхазии. Олег Кусов: О других событиях на Кавказе расскажет Ольга Кантемирова. Она подготовила обзор газет, издающихся в Грузии, Армении и в республиках Северного Кавказа. Ольга Кантемирова: Ставропольская краевая дума намерена вернуться в ближайшее время к проблеме незаконных мигрантов и их принудительной депортации, - пишет газета "Северный Кавказ". По всей видимости, заключает газета, ставропольских законодателей воодушевил пример губернатора соседнего Краснодарского края Александра Ткачева. Как оказалось, еще шесть лет назад на Ставрополье были приняты Закон о пребывании и определении на постоянное жительство в крае и специальный Миграционный кодекс Ставропольского края. Но тогда под давлением прокуратуры края и общественности ставропольские власти отозвали эти документы. Между тем, ставропольские инициативы в отношении так называемых незаконных мигрантов почти ничем не отличаются от нынешних краснодарских. Председатель Государственной думы Ставропольского края Юрий Гонтарь даже заметил в беседе с журналистами, что "краснодарский закон отражает суть нашего, и многие его положения переняты у нас". Как пишет газета "Северный Кавказ", на руках у ставропольских депутатов находится новый законопроект об ограничении миграции в крае. По словам спикера местной думы Юрия Гонтаря, депутаты планируют рассмотреть его уже в нынешнем месяце. Ставропольский край граничит с шестью российскими национальными республиками. Несмотря на то, что основную часть его населения составляют русские, в крае с давних пор проживают представители многих кавказских этносов. Эти люди не без основания опасаются радикальных выпадов со стороны местного казачества, которое чувствует поддержку властей. Однако депутаты уверены, что их инициативы в сфере миграции только способствуют процессу установления порядка и стабильности на юге России. Как сообщает газета "Свободная Грузия", министр иностранных дел Грузии Ираклий Менагаришвили на днях подписал протокол Европейской конвенции по правам человека, предусматривающий отмену смертной казни. Этот протокол помимо Грузии подписали представители 36-ти стран. Армянская пресса уже неоднократно сообщала о сложной межнациональной обстановке на юге Грузии в районе Санцхе-Джавахетии. Здесь компактно проживает армянское население. Общественные лидеры армян ставят вопрос об образовании автономии в этом регионе. Грузинские власти пытаются на корню пресечь подобные инициативы, обвиняя активистов армянской общины в сепаратизме. Свою озабоченность осложняющейся межэтнической обстановкой в Санцхе-Джавахетии высказали участники недавней встречи, которая прошла между представителями армянского национального общественного союза "Ахалцехе", общественной организацией "Шарль Азнавур" и председателем районного правления "Ахалцехе", представителем президента Грузии в Санцхе-Джавахетии. Грузинские власти заверили, что будут приняты меры к тому, чтобы не возникали поводы для армяно-грузинских столкновений в Ахалцехе, утверждает ереванская газета "АЗГ". Олег Кусов: Войну в Алжире 1954-62-го годов часто сравнивают с нынешней чеченской военной кампанией. Франция в итоге ушла из Северной Африки после восьмилетней бессмысленной войны. Россия на седьмом году противостояния в Чечне еще пытается сохранить хорошую мину при плохой игре. Политики в Кремле, как создается впечатление, чувствуют себя победителями над незаконными вооруженными формированиями и не допускают мысли об уходе с Северного Кавказа. Но алжирская и чеченская войны, как отмечают эксперты, схожи не в политических аспектах, а в характере действий регулярных армий. Терпя поражение в Алжире, теряя надежду на покорение народа, как пишут исследователи, французская армия переходила к террору против мирного населения. Нечто подобное происходит сегодня в Чечне и с российской армией. Фрагменты книги бывшего руководителя французской военной разведки в Алжире генерала Поля Оссареса "Спецслужба. Алжир. 55-57-й годы", словно переносит нас в сегодняшнюю Чечню, где не прекращаются так называемые "зачистки", где задержанные чеченцы подвергаются пыткам. "До моего назначения мне уже приходилось допрашивать пленных, но я ни разу никого не пытал. Из-за профессии, которую я выбрал, я уже убивал людей и совершал многое другое из того, что не предназначено для слабонервных. Однако к тому, с чем я здесь столкнулся, я не был готов. Полицейские здесь, как и повсюду, конечно же, использовали пытки для получения информации, ведь таким образом можно было спасти жизни десятков людей. Пытка, в принципе, эффективный метод, большинство ломаются и начинают говорить. Думаю, что местные полицейские ничего нового не изобрели. Без лишних комплексов они продемонстрировали мне технику форсированных допросов: сначала избиения, потом, если этого оказывалось недостаточно, электричество, и, наконец, вода. Вода была, пожалуй, самым эффективным, но и опасным для допрашиваемого методом. Все это редко продолжалось более часа, ведь те, кто начинали говорить, надеялись сохранить себе жизнь. Так что они либо сразу начинали отвечать на вопросы, либо никогда. В большинстве случаев мы приканчивали как тех, так и других. Конечно, теоретически мы должны были отдавать их правосудию, и в ряде случаев мы так и поступали, однако, для других у нас просто не было времени. 18-го июня прошла серия терактов, я воспринял их как личный вызов и как провокацию. Мы задержали террориста. Я хотел во что бы то ни стало выяснить, были ли эти акции спланированы, и кто за ними стоял? Для этого нужно было, чтобы наш арестованный заговорил. Он молчал. Тогда мне пришлось прибегнуть к методам принуждения. Я решил обойтись своими силами, без полицейских. Это был первый раз, когда я кого-либо пытал. В тот день это оказалось бесполезно, парень умер, ничего не сказав. Я не испытал никакого сожаления из-за его смерти, единственное, о чем я пожалел, так это о том, что перед смертью он так и не заговорил". Генерал де Голль в 1962-м году понял бесперспективность борьбы с сепаратизмом силовыми методами. Тем самым он спас прежде всего Францию, а потом уже Алжир, война закончилась. В этом кроется и существенная разница между алжирской и чеченской кампаниями. Российские руководители пока не намерены останавливать войну на территории своей страны. Генерал Лебедь в свое время смог только на несколько лет приостановить северокавказскую бойню. Наш корреспондент Любовь Чижова беседует с членом совета правозащитного центра "Мемориал" Александром Черкасовым о сходстве и различиях войн в Алжире и в Чечне. Александр Черкасов: Для Франции Алжир и потеря Алжира в 50-60-х значили очень много. Но сорок лет спустя (ведь в 62-м году Франция формально ушла из Алжира), казалось, что все это все было забыто. И вот год назад Поль Оссарес выпускает свою книгу. Реакция была очень бурная. Правозащитные организации инициировали судебные иски по поводу того, что эта книга есть - по сути - признание в преступлениях против человечности. В 1968-м году была амнистия во Франции. И военные, которые вначале воевали в Алжире, а потом пытались бунтовать против де Голля, который уводил войска из Алжира, военные получили эту амнистию в ответ на молчание. Оссарес нарушил молчание, он единственный заговоривший свидетель с той стороны. Любовь Чижова: Довольно трудно представить, чтобы кто-то из сотрудников российских спецслужб в Чечне так откровенно это все описал. Почему так похожи методы, почему методы, которыми велась война в Алжире в 50-х годах и методы, которыми ведется сегодня война в Чечне, так похожи? Любовь Чижова:Территориальная целостность или независимость. Когда ради этого людей пытают и убивают, вряд ли можно говорить, что одно лучше другого. Я могу вам сказать, что на допросе был забит зимой 96-го года отец Анатолий Чистоусов, настоятель грозненского храма. Его обвиняли в том, что он агент российских спецслужб. Это сделал чеченский департамент Госбезопасности. Все спецслужбы учатся друг у друга. Любовь Чижова: Когда Шарль де Голль, поняв бессмысленность войны в Алжире, решил ее прекратить, он столкнулся с довольно мощным сопротивлением со стороны французских военных. Любовь Чижова:Алжир казался частью Франции, хотя и отделенный от метрополии Средиземным морем, и движение ультраколониалистов, создавших ОАС - вооруженную секретную организацию, было очень сильно и жестоко. В 1961-1962-м годах в ходе террора, развязанного ОАС, во Франции погибли 651 человек, а в Алжире 21 тысяча человек. В ночь на 22-е апреля 1961-го года путчисты под руководством генералов Шалля, Зелера, Салана захватили алжирскую столицу. Мятеж был подавлен. Он стал последней каплей, после которой де Голль окончательно решил, что с этой проблемой надо кончать. Вряд ли боевой генерал де Голль, человек крутого и нетерпеливого нрава, убедился к 1962-му году в правоте идей алжирских сепаратистов, просто он понял, что с ними ничего невозможно сделать. Поняли ли сейчас в Москве, что восстановление конституционного порядка и восстановление территориальной цельности России стоит слишком дорого? Любовь Чижова: Война в Алжире была прекращена во многом из-за того, что французский народ, около 75 процентов, на специально проведенном референдуме высказался за прекращение этой войны. Любовь Чижова: Во Франции провели референдум, в России никто не собирается проводить референдум. В России власть не интересуется мнением населения, оно просто не нужно, отсутствует обратная связь между властью и населением. Да, опросы показывают, что большинство населения за то, чтобы войну кончать, но отсутствуют механизмы реализации этой воли. Нет ни парламентских партий, которые бы это отстаивали, ни средств массовой информации, которые бы систематизировали, доносили до самого населения его мнение. В 1996-м году у нас войну уже останавливали по желанию избирателей, правда, немного странным образом. Генерал Лебедь, может быть, главное дело своей жизни сделал тогда, в 1996-м. Это миф, что Лебедь остановил войну, окоротил военных. Вначале он дал полный карт-бланш генералу Тихомирову, и в июле 1996-го года в Чечне возобновились крупномасштабные боевые действия, которые в августе закончились полным военным поражением российских силовых структур в Грозном. Приехав на место, Лебедь убедился в том, что продолжать войну невозможно, что она вернулась к той точке, откуда начиналась, что нужно снова штурмовать Грозный, с тем же результатом, что и в январе 1995-го года. Лебедь принял решение все это остановить. Таким образом был реализован его предвыборный мандат, была реализована программа российского антивоенного движения, которое к тому моменту оказалось совершенно задавленным, слабым. Сейчас нет ни таких независимых чиновников, ни каналов донесения информации до высшего российского руководства о том, что на самом деле происходит на месте в Чечне. Олег Кусов: Ингушская актриса Тамара Яндиева начинала свою работу в кино на Североосетинской студии. Окончив ВГИК, уехала в Грозный, стояла у истоков драматического ингушского театра. Политические события в начале 90-х годов отодвинули в Чечне театральную жизнь на задний план. Тамара Яндиева переехала с семьей в Москву. Для зрителя она оставалась блестящей исполнительницей ведущих ролей во многих известных фильмах. Можно вспомнить такие, как "О странностях любви", "И еще одна ночь Шахерезады", "Новые сказки Шахерезады", "Последняя ночь Шахерезады", "Пир Валтасара или Ночь со Сталиным". Тамара Яндиева - заслуженная артистка Чечено-Ингушетии, Северной Осетии и Абхазии. Последние годы она работает в культурном центре при представительстве Ингушетии в Москве. Самобытная ингушская актриса помимо работы в кино считает своей обязанностью прививать любовь к этническим традициям и горскому этикету. Тамара Яндиева рассказывает об особенностях ингушской кухни. Тамара Яндиева: Горская еда играет немаловажную роль. Как выглядели горцы? Бабушка мне рассказывала, что горец должен быть похож на орла, у него должны быть могучие широкие плечи, он должен быть подтянутый, сильный и мускулистый. Горянка должна была быть похожа на лань. Она должна была быть тоненькая, трепетная, большеглазая и очень быстрая, чтобы у нее все спорилось в руках. Если молодой человек шел свататься к девушке, если она была полненькая, считалось, что она лентяйка. Как она могла стать полненькой, если у нее столько дел? Мне так кажется, что та пища, которую они употребляли, она играла немаловажную роль. Потому что в основном это очень натуральная пища. Что ели горцы? Это кукуруза, преимущественно, потому что пшеница появилась, когда уже спустились на равнину, а хлеб был из кукурузы. Овощи, фрукты и мясо. Не было никаких пряностей, сахаров. И горец, бабушка говорила, всегда должен был встать из-за стола немножко голодным, тогда он опять принимается активно за работу, тогда у него в руках все спорится. Пища никогда у нас не была пиром, не считая только праздников, свадеб. Питаются для того, чтобы жить, работать. Видимо, благодаря этому горцы были долгожители. Олег Кусов: Природа подарила кавказским горцам уникальную пищевую культуру, из которой они до сих пор готовят множество блюд, - кукурузу. Она полезна и питательна. Из кукурузы делают хлеб, каши и даже горячительные напитки. Тамара Яндиева: Пшеница появилась, когда спустились на равнину. А хлеб был из кукурузы, не было той калорийной пищи. Кукуруза она не калорийна. Из кукурузы делались лепешки, которые у нас назывались "сыскал". Это очень вкусно. Сейчас у нас ингуши дома пекут кукурузные лепешки. Горожанам это гораздо сложнее, потому что нужно добыть кукурузную муку, ту самую, которой пользовались наши отцы, это сложно. Олег Кусов: Переселившись на равнину, ингуши стали сеять пшеницу. В их рационе появились мучные блюда. Тамара Яндиева: Когда уже стали спускаться на равнину, появилась пшеница и такое блюдо как "чапильгиш". Появилось блюдо "халтемеш", по-ингушски, по-чеченски это называется "жижгаланаш". Это вкусная горская еда, которая выглядит так, что это большие куски мяса, сделанные из теста галушки, и к ним делается просто чесночный соус. У ингушей делается соус еще из картофеля с луком, с яйцом, с помидорами. Хозяйки могут здесь экспериментировать. Очень вкусные из пшеничной муки делаются наши лепешки на кислом молоке. Их делала моя бабушка, и они были безумно вкусные, потому что она их делала на улице в печке. Печку она топила только дровами, поэтому они так вкусно пахли дымом. Из-за этих лепешек мы слетались из города к бабушке, и она их с удовольствием нам пекла. Но еще лучше выглядит "чапильгиш". Это трудно назвать, это не лепешки с начинкой, и не блинчики с начинкой. Вкусное блюдо на завтрак. Выглядит это так: очень тоненькие лепешки и внутри находится начинка из картофеля с жареным луком. Можно добавить и зеленый лук. И второй вариант - это начинка из сыра, который предварительно отмачивается, крошится, можно сказать, что это творог. Если делать это в Москве, брать адыгейский сыр или осетинский, его отмачивать, потом уже отжимать, крошить - начинка для "чапильгиш" готова. Я люблю "чапильгиш" с картошкой. Олег Кусов: Актриса Тамара Яндиева, общаясь с коллегами из других регионов страны, пропагандировала свое любимое блюдо, пополняла ряды любителей "чапильгиш". Этот процесс начался с эстрадного артиста Юрия Антонова и его ансамбля "Аэробус". Тамара Яндиева: Юрий Антонов приезжал к нам на гастроли со своей группой "Аэробус", выступал в Грозном на стадионе. Так как они в этот раз приехали без своего конферансье, меня попросили провести эти концерты. Видела в первый же вечер, что музыканты голодны, я решила над ними взять шефство. Мы с мамой сделали большую кастрюлю "чапильгиш", я привезла их на концерт в машине. На второй день я сделала пельмени, на третий день - другое блюдо, на четвертый день они взмолились: "Тамара, нам не надо пельменей, пожалуйста, нам каждый день приноси вот эти блинчики с начинкой". Я не знала, что их можно так назвать. "Блинчики с начинкой", оказывается, очень понравились Юрию Антонову. На четвертый день пришел и сказал: "Что это ваша Тамара, о чем она думает? Где эти блинчики с начинкой, я вас спрашиваю? И мы хотим только эти блинчики с начинкой!". Я сказала, что оставшиеся дни буду их приносить. И оставшиеся дни я приносила, и они были в восторге. Олег Кусов: Тамара Яндиева убеждена, что человек, отведавший это блюдо, навсегда останется его почитателем. Поэтому она рассказывает рецепт приготовления уникального блюда "чапильгиш". Тамара Яндиева: Я люблю "чапильгиш" с картошкой. Хочу вам рассказать, как это блюдо готовится, думаю, вашим домочадцам доставит большое удовольствие. Для этого нам нужна пшеничная мука, кефир. Возьмем пол-литра кефира, из этого количества кефира у нас получится шесть или семь "чапильгиш", в зависимости от того, как тонко мы их раскатаем. Если мы делаем начинкой сыр, то мы не можем их очень тонко раскатывать, потому что иначе он расплавится, и мы сделаем тогда шесть "чапильгиш" с сыром, а если с картофелем, мы можем спокойно сделать их семь. Теперь мы расскажем, как мы делаем семь "чапильгиш", я думаю, что, если вы их приготовите на завтрак, они у вас еще останутся, настолько они сытные и калорийные. Сначала мы ставим варить картофель, чтобы у нас была начинка. За это время берем миску, насыпаем туда муки, делаем углубление, выливаем пол-литра кефира, добавляем туда щепотку соли, одну чайную ложку соды и замешиваем очень мягкое тесто. Я всегда это делаю руками, потому что меня так учила бабушка. Руки все-таки ему дают такую прелесть. Можно делать и в миске с ложкой, это как кому нравится. Кто-то не любит ощущение жидкого теста, я его очень люблю. Мы формируем тесто, очень мягкое тесто, оно по консистенции должно быть как дрожжевое, его ни в коем случае нельзя много месить. Это тесто, после того как мы его сформировали, берем чистое полотняное полотенце и закрываем, покрываем это тесто на 15 минут, чтобы оно настоялось. Оно примет тот вид, который нам потом будет необходим. За это время у нас уже должен свариться картофель, потому что мы его порезали мелко, чтобы он сварился как можно быстрее. Мы его очистили от кожуры и мелко кубиками нарезали. Дальше мы сливаем воду, берем какой-либо кухонный предмет, который сделает пюре. Берем сковородку и поджариваем одну или две небольшие луковицы до золотистого цвета. Потом мы смешиваем, мы берем обязательно масло сливочное и стараемся, чтобы оно ни в коем случае не пожелтело и не подгорело, лук должен быть просто золотого цвета. Потом перемешиваем с этим картофелем, и у нас получается пюре с блестящими кусочками жареного лука. Теперь мы берем миску пошире, это пюре размазываем, чтобы оно быстрее остыло, потому что горячую начинку мы в "чапильгиш" не можем положить. Поставим, например, эту плоскую миску на подоконник, откроем форточку, за это время оно совершенно остынет и будет в теплом виде. Потом мы возвращаемся к тому тесту, которое у нас стоит под полотняной салфеточкой. Оно стало мягче, потому что оно сформировалось. И теперь мы его очень мягко расшатывая руками, раскатывая, удлиняем, и у нас получается длинный батон. Мы разрезаем этот длинный батон теста на семь кусочков, потому что у нас будет семь "чапильгиш". И теперь каждый отдельный кусочек мы опыляем в муке и подмешиваем, то есть мы его ни в коем случае сильно не мнем, а потихонечку "припыляем", но делаем форму шара. Таким образом, мы сформировали семь шариков. Если хозяйки делали пирожки, они знают, как должны выглядеть эти кусочки. Это будут кругленькие, похожие на маленькие булочки. Вот мы сформировали семь шариков. Олег Кусов: Слушая Тамару Яндиеву, я пришел к мысли, что ей работать на съемочных площадках в различных городах страны и мира было непросто. Тамаре, очевидно, часто приходилось совмещать съемки с работой на кухне. Тамара Яндиева: Перед нами их семь, и мы берем самый первый, который мы сформировали, он уже будет готов к тому, чтобы его раскатывать. И теперь берем каталку, лучше каталку не короткую, а длинную, потому что наши "чапильгиш" не такие, как блинчики, они шире. Сковородка наша должна быть обязательно широкой по диаметру и должна быть небольшой в высоту. Хорошо, если это чугунная сковородка. Можно использовать сковородку "Тефаль" с утолщенным дном, дно ее сделано небольшими ячейками, очень мелкими и это очень хорошо. Когда мы будем печь "чапильгиш", мы их печем на сухой сковородке, то вот эта мука, которая подрумянивается, которая нам не совсем нужна, она в эти ячейки сама и отстает. А если у нас чугунная сковородка, а еще хуже - дюралевая, тогда мука горит. Раскатываем каталкой, и из того пюре с жареным луком, что у нас уже есть, мы также берем и лепим семь шариков. У меня должен быть шарик как кулачок, и вот этот картофель должен быть немножечко меньше. Если он будет маленький, то начинки будет мало, и это будет не вкусно. Немножко меньше, чем был этот шар сам. Потом мы его раскатываем совершенно немножко, чтобы он увеличился в объеме в два-три раза, то есть это будет похоже на чайную тарелочку. И положим в шар картофеля, теперь поднимаем все края вверх. Если кто готовил хинкали, например, он знает, как это делается. Или если кто готовит чебуреки, то там вот этот процесс до половины только доходит, а в "чапильгиш" полностью поднимается, буквально закручивается тесто, полностью покрывает картофель, а потом вы его потихонечку рукой сажаете, и теперь уже руками, сколько возможно, лепешку формируем. Если кто любит совершенно эстетствовать, то он может взять каталку, и каталкой осторожно довести это. У мастериц "чапильгиша" ценится, когда она берет эти "чапильгиш", перед тем, как подбросить, поднять и встряхнуть, сдуть оставшуюся муку, то у нее просвечивать должны руки. Для начала вы можете этого не делать, потому что вы можете поднять, и у вас останутся обрывки этой лепешки. Раскатали лепешку, в это время у нас уже стоит и греется сковорода. Причем, она должна стоять почти на максимальном огне. Теперь мы ее сначала ставим на средний огонь, на сухую сковородку, постараемся донести и положить свою тонкую лепешку. Она молниеносно начинает подрумяниваться, буквально две-три минуты, вы увидите, ножом приподнимаете край, и когда увидели, что это подрумянилось, то вы берете осторожно, кто как может, те, кто пекут блины, они знают, как нужно переворачивать, почти так же, переворачиваете эту лепешку на другую сторону. Дальше происходит очень интересный момент: лепешка начинает вдруг подниматься, ей очень хочется принять форму шара, то есть пар, который образовывается внутри лепешки начинкой из картошки, он имеет тенденцию приподнимать верхний слой лепешки. И поэтому вы не пугайтесь, берете нож и делаете в серединке надрез, и потихоньку пар выходит, лепешка ложится на свое место, в это время она уже точно готова. Вы поставите рядом блюдо или лучше даже кастрюлю, потому что вам нужно все семь лепешек, вы будете печь, складывать их стопочкой и покрывать чем-то, чтобы это все находилось плотно закрытым. Когда вы таким образом сделали уже семь лепешек, происходит очень интересный момент. Вы берете масло, желательно очень свежее, желательно очень вкусное, потому что вы можете потрудиться полчаса, и вдруг какое-то масло испортит вам все блюдо, которое вы неправильно купили. Вкусное, хорошее масло растопите, берите пачку 250 грамм, пусть оно у вас останется, потому что мы его используем еще для одного очень интересного (к этим же "чапильгиш" подающемся), если так можно сказать, соуса. Дальше мы берем большую миску, наливаем туда крутой кипяток, и когда он приостынет, с этой кастрюли открываем крышку, где у нас уже готовы наши "чапильгиш". Берем один "чапильгиш" за два краешка и стараемся очень быстро окунуть в кипяток, не обжечь при этом руки. До этого еще надо поставить блюдо, в котором вы будете их подавать, и в этом блюде вы должны его низ обязательно помазать тем самым растопленным маслом. И дальше вы берете первый "чапильгиш", окунаете быстро в тазик и быстро на это блюдо сверху кладете ложку масла, которое у вас уже есть растопленное. И быстро рукой, тоже старайтесь не обжечься, распределяете это масло. Дальше продолжаете брать вторую лепешку, быстро окунаете в горячую воду, быстро опять кладете и опять поливаете маслом. И так у вас семь лепешек поднимаются в том самом блюде, в котором вы будете подавать. Это очень вкусно и стоит того, чтобы на это потратить время. Олег Кусов: Но этого еще недостаточно для застолья. Тамара Яндиева рассказывает о том, как готовится соус из сыра, без которого нельзя начинать трапезу. Тамара Яндиева: У вас уже все готово, но вы хотите сделать еще изысканное, очень старинное национальное дополнение к этому блюду. Поэтому у вас уже есть сыр: адыгейский или осетинский, потому что тот самый горский сыр, который добавляют, вы, наверное, здесь не найдете. Предварительно вы его тоже замочили, за час до этого отжали, накрошили, лучше руками перетерли, положили в миску какую-нибудь красивую, чтобы она могла потом у вас оказаться на столе. И в эту миску с творогом, она должна занимать по объему половину, сыр протертый должен занимать по объему половину миски, и туда очень осторожно отделяйте желток от яйца, чтобы туда никакие прожилки не попали. Перемешиваете ложкой желток с этим сыром, потом заливаете кипящим маслом и мешаете. У вас получается очень красивого цвета очень вкусный соус сырный без зелени. И вы его ставите тоже на стол. Каждому ставите маленькую пиалу, чтобы каждый себе ложкой положил этот соус. И вот этот очень вкусный "чапильгиш" с картофелем плюс еще очень вкусный сырный соус, каждый себе положит на тарелку ломтики "чапильгиш ", положит себе соус или будет макать в соус. Или он ложкой положит на ломтик, закрутит в трубочку и съест, а потом скажет: "Как это вкусно, почему я раньше этого не ел?". Я уверяю вас, что это блюдо, которое вы однажды приготовите своим домочадцам, оно вас заставит еще не раз приходить на кухню, брать муку, ставить опять варить картофель, брать сыр и опять его готовить, потому что ваши домочадцы будут от вас его требовать. Олег Кусов: Потребление этого ингушского блюда - целый ритуал. Тамара Яндиева советует начинать его с молитвы. Тамара Яндиева: Нужно очень красиво нарезать. Перед тем, как нарезать "чапильгиш", нужно обязательно произнести очень красивую молитву. Если вы не знаете мусульманской, можно христианскую, можно любую. Потому что этому блюду захочется что-нибудь красивое сказать. И вы постараетесь его нарезать на шесть долек. Можно на четыре, но лучше на шесть, это будет изящнее. Олег Кусов: Сегодня в жизнь кавказских горцев пришли новые технологии, новые продукты и блюда, но традиционной кухне, проверенной временем, они не изменяют, во многом благодаря таким хранительницам очага, как Тамара Яндиева. Другие передачи месяца:
|
|
|||||||||||||||
|
||||||||
| c 2004 Радио Свобода / Радио Свободная Европа, Инк. Все права защищены
|
